都说瑞士生产全球最好最好的奶酪，是生产工艺有多特别吗？瑞士人做事一向浪漫而专注，不过最好最好的奶酪的终极奥义在于——奶！好！ 瑞士奶牛的幸福生活 先来看看牛奶的生产者——瑞士奶牛。瑞士著名硬质AOC奶酪产区格律耶尔，主要饲养红白斑纹的山地奶牛。 瑞士最上镜的红白斑奶牛 也有黑白花的，当地人把黑白奶牛亲切地唤作“Cerise”（樱桃），因为它们出生在樱桃成熟的季节……体格健硕，乳房发育尤其良好的西门塔尔牛。 典型黑白花奶牛 我们要强调的不是品种，而是它们的生活方式。 不管在哪个牧场吃草，瑞士的牛都能享用最纯净的幸福。这里尽是高海拔牧场和清彻纯净的湖泊溪涧，水干净到什么程度呢？据说很多微生物在瑞士山野的水里无法生存, 因为没有足够的微生物……所以连鱼也很少。 牧人不会使用割草机割草，而使用宽齿的割刀人工割草。因为机器割草会损坏夹杂在牧草中野花的花蕾，而人工割草则不会。瑞士牛一定要吃这种带鲜花的草，产下的牛奶味道才会格外鲜美。 春天，奶牛在高山牧场能吃到各种新鲜的花草，有百里香、茴香、榛子、薄荷、紫罗兰、香草、栗子；等到秋季返回平原牧场，又可吃到三叶草、禾木料；到了冬季，格律耶尔奶牛也不食人工饲料，而是各种干草。牛群春季上山，9月底下山，人们都会举办隆重的“奶牛上山”和“奶牛下山”活动。 用鲜花缠绕牛角 让它们挂上大牛铃
上山放牛 先要考个证
瑞士奶牛的生活让人羡慕，让人恨不得像奶牛一样活着，最接近这个愿望的方式，就是当一名放牛郎——奶牛饲养员。
不过这个工种——门槛很高，你得考张放牧牌照，还要作为帮工在山上实习三个月，表现优秀者才能持证上岗。
看上去有点忙的牧牛人
在阿尔卑斯山放牧，工作时间长，条件艰苦，报酬低，日工资在80-150瑞郎之间（瑞士最低日工资标准160瑞郎），每天工作14小时，长达4个月，几乎没有休息日。这样严苛的工作条件，还是抵挡不了阳光、自由和新鲜空气的魅力，每年瑞士依然有大量的律师、医生、老师、艺术家等申请上山放牧。
奶酪是社会地位和财富的象征
奶酪不仅是一种食品，而且是社会地位和财富的象征。有朋自远方来，好客的主人一定会拿出家中最好的奶酪招待，这样显得礼貌，也有面儿。邻居家孩子过生日，人们也会按照传统，送一块奶酪做礼物。在瑞士某些地区，奶酪甚至可以作为酬劳付给牧师和工人。
像养孩子那样养奶酪
在格吕耶尔，大多数牧场主不仅养很多奶牛，还会有一个奶酪作坊和一个巨大的奶酪贮藏室，打开厚厚的地下贮藏室的门，正在沉睡中的奶酪浓香能把人熏一大跟斗。
在瑞士的阿尔卑斯山上，散落着星星点点的高山牧场。以前这里的牧民们在山上的牧场放牧，一待就是大半年，山上的食物匮乏，除了肉和杂粮就是牛奶。奶牛产下了鲜奶不可能一下子喝完，必须加工保存。于是牧民把鲜奶加热、脱脂、搅拌、挤压、储存翻面和烘干，做成可以长期保存的干奶酪。
制作奶酪是个精细活儿，瑞士人像养孩子一样认真，不敢有丝毫马虎。
先将牛奶用柴火烧脱脂，再将脱脂奶倒入大盆内 搅拌凝乳是制作奶酪过程中的步骤之一 用力按压新包好的乳酪块，将其置入模具 奶酪师用手指按压新作的奶酪块，判断其手感是否理想 制成的新鲜乳酪块用缆车送往干酪成熟窖进行储藏
在今天位于Pringy的奶酪工厂（La Maison），对外开放生产格律耶尔奶酪的全部过程，每天都吸引着来自世界各地成千上万的游客前来参观。人们使用多种语言的解说器，不仅能了解奶酪的历史和流传民间的故事，还现场观摩格律耶尔奶酪的生产制作过程。格律耶尔山上小村Moléson，有保存完好的中世纪传统奶酪作坊供游客参观，只在春夏两季开放。
对外开放的生产格律耶尔奶酪的工厂 每个巨大的圆盘格律耶尔奶酪重达35公斤
奶酪工厂提供了一组专业数据：一头当地黑白花纹奶牛，每日吃100多公斤的青草鲜花，喝85升清水，能产出25升鲜牛奶；而4800升鲜牛奶能生产12只35公斤的圆盘形Gruyere奶酪，这也就意味着16头奶牛的日产鲜奶量能制作成一个35公斤的圆盘Gruyere奶酪。
奶酪汤料是奶酪火锅的重点
奶酪火锅Fondue的吃法是在熟铁锅或陶锅锅底抹上一层蒜汁后放入碾碎的奶酪，用酒精炉在下面加热，待奶酪完全融化后，用细铁钎插上面包块伸进锅内，让面包块沾满奶酪后再吃。吃奶酪火锅一般配以薄如蝉翼的风干牛肉和小酸黄瓜，并以樱桃酒和红茶助消化，忌冷饮。
奶酪火锅Fondue
瑞士最著名的Fondue是以法瑞产的格吕耶尔奶酪和瓦什寒奶酪各一半融化在一起，简称“一半一半”。吃Fondue最好在天气转凉的季节或从事了体力劳动和运动后，可以帮助恢复体力，增加热量。现在还发明了加入番茄或使用其他奶酪的Fondue，但味道迥异。
传统奶酪菜
奶酪在当地会被做成Fondue（奶酪火锅）、拉格莱特（烤奶酪）和吕斯蒂（奶酪土豆）等奶酪菜。
“拉克雷特”的吃法很简单，把一块干奶酪切开，用明火烧烤奶酪的截断面，待奶酪融化后刮下放到盘子里，与土豆一起吃，上好的配料还有酸黄瓜和风干肉。
吕斯蒂是一种典型的乡野食品。过去，农牧民将上顿吃剩的土豆煎成焦黄，撒上碎奶酪和盐，吕斯蒂就做成了，现在成了一种忆苦思甜饭。
在格律耶尔市中心，可以找到各种以奶酪为主题的小餐厅，一定要去尝试最地道的奶酪菜和最正的Fondue。
吃奶酪会上瘾
吃奶酪和喝茶、喝咖啡、喝酒一样会“上瘾”，在大雪纷飞的冬季，瑞士人一边搅动着锅里热气腾腾的奶酪，一边想着夏天阿尔卑斯山上的那些柔嫩的草坡，草坡披着阳光，还有啃着野花青草、戴着牛铃四处叮叮当当的牛，幸福生活有目共睹，人们对奶酪上瘾，更是对这种好生活上瘾吧。 |
